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Rôle de la microflore indigène du lait cru de chèvre et de différents traitements thermique sur la qualité des fromage à pâte molle (13-CL-236) 2013


Description
Objectif du projet:
Le projet a pour objectif d’acquérir des données scientifiques pratiquement inexistantes actuellement sur la qualité  microbiologique du lait cru de chèvre produit au Canada et de déterminer l’impact de différents traitements thermiques sur les propriétés  technologiques pour la production de fromages à pâte molle.
Résumé du projet:
Parmi les 667 variétés de fromages produits au Canada, 32 % proviennent du lait de chèvre. Malgré cela, les données  scientifiques sur la qualité microbiologique et sur l’impact de différents traitements thermiques sur les propriétés technologiques du lait de chèvre canadien pour la production de fromages à pâte molle sont pratiquement inexistantes. Dans ce projet, des échantillons de lait de différentes races de chèvre provenant de différents producteurs/transformateurs seront  prélevés. Les différentes microflores indésirables dans ces laits seront déterminées et comparées. L’impact des constituants du lait de chèvre sur la croissance de différents microorganismes indésirables sera déterminé. L’impact de traitements  thermiques  industriels sur les microorganismes indésirables, ainsi que sur les propriétés physico-chimiques, technologiques et  biochimiques dans
les laits de chèvre sera évalué. L’impact d’une post-contamination par des microorganismes indésirables après traitements thermiques sera aussi déterminé.
Applications attendues:
À la fin du projet, de nouvelles connaissances sur la qualité microbiologique et sur les propriétés technologiques du lait de chèvre canadien seront donc disponibles pour tous les intervenants canadiens dans le secteur caprin.
Fichiers PDF pertinents
Rapport_Fromage_a_pate_molle.pdf



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